Hoe maak je zuurkool thuis?

Zuurkool is onderdeel van een zeer populair typisch Tsjechisch gerecht: vepřo-knedlo-zelo (varkensvlees met knoedels en zuurkool). Het is dan ook geen wonder dat zelfgemaakte zuurkool door velen bijna als een schat wordt beschouwd. Natuurlijk kun je in winkels kwalitatieve zuurkool uit Tsjechische tuinbouwgebieden kopen, maar de zelf ingelegde en met eigen voeten gestampte kool smaakt toch het beste. Het kweken van kwalitatieve koolkoppen en deze vervolgens zelf inmaken is geen probleem. Wees niet bang en probeer het ook eens.

Witte kool

Zelfgemaakte zuurkool wordt gemaakt van witte kool (lat. Brassica oleracea convar. capitata), die is veredeld uit koolraap (lat. Brassica oleracea). Witte kool behoort, net als zijn twee naaste verwanten, Chinese kool (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) en paksoi (lat. Brassica chinensis), tot de kruisbloemige planten (lat. Brassicaceae). Witte kool wordt in twee variëteiten geteeld – witte kool (var. alba) en rode kool (var. rubra).

Witte kool wordt volgens de groeiperiode ingedeeld in vroege, halfvroege, halflate en late rassen. Vroege rassen hebben een korte groeiperiode van ongeveer 60 – 70 dagen. Vroege koolkoppen zijn kleiner van formaat en worden geoogst bij een gewicht van circa 1 kg. Hun bladeren zijn zeer bros en daarom geschikt voor de bereiding van salades of gerechten met een minimale bereidingstijd. Halfvroege en halflate rassen hebben al een veel langere groeiperiode.

De bladeren in de koolkoppen zijn minder bros, waardoor ze minder vatbaar zijn voor beschadiging en ook kortdurende opslag verdragen. Late rassen zijn geschikt voor langdurige opslag. De koppen zijn zeer compact en groter van formaat. Juist late rassen zijn het meest geschikt voor de bereiding van zuurkool (voor het snijden). De allerbeste zijn late rassen die speciaal zijn veredeld voor het snijden. Hun bladeren zijn broser en bevatten bovendien meer suiker dan klassieke late rassen. Een hoger suikergehalte is belangrijk voor een goede fermentatie. Melkzuurbacteriën, die de zuurkool conserveren, produceren uit suikers melkzuur dat de massa beschermt tegen andere micro-organismen die een zuur milieu niet verdragen.

Witte kool kweken

Witte kool is een tweejarige plant. Het tweede groeijaar beleeft deze plant echter zelden, omdat de kolen altijd al in het eerste jaar worden geoogst. Het kweken van kool is niet moeilijk en elke gemiddelde tuinder kan het aan. De standplaats en het zaaitijdstip van kool zijn afhankelijk van het specifieke ras. Vroege rassen worden in januari en februari in de kas of in zaaikisten op de vensterbank gezaaid. Het zaad kiemt het beste bij een temperatuur van ongeveer 20 °C. De voorbereide zaailingen kunnen in maart op het bed worden uitgeplant met een plantafstand van ongeveer 50 x 30 cm. Vroege rassen worden in april en mei geoogst. Middenvroege (zomer)rassen worden van maart tot april gezaaid. Ze worden dan in mei op het bed uitgeplant. De oogst vindt plaats van juli tot augustus. Middenlate en late rassen van witte kool worden in april gezaaid en van juni tot augustus op het bed uitgeplant. De oogst van deze koolrassen vindt plaats van september tot november.

Plant kool op een zonnige standplaats in goed doorlatende, voedselrijke grond. Denk daarom al in de herfst aan uw kool en bemest de bedden waar u kool wilt kweken goed - ze zullen het u zeker met prachtige grote kolen belonen. Witte kool heeft tijdens de groei veel water nodig, dus geef regelmatig ruim water. Overdrijf echter niet met water geven, want zowel een tekort als een overschot aan water schaadt de kool. Bij te veel water kan het wortelstelsel beschadigd raken (wegrot). Ook in goed bemeste grond moet kool regelmatig worden bijgemest, bijvoorbeeld met vloeibare meststof voor koolgewassen. Als preventie tegen bepaalde ziekten wordt aangeraden om kruisbloemigen elke keer op een andere standplaats te planten. Witte kool wordt het vaakst aangetast door aardvlooien, koolvlieg, koolluis en koolwitje. Tegen aardvlooien kunt u intensief water geven, van koolvliegen komt u af met bijvoorbeeld chemische bespuiting met Decis en tegen koolluis werkt bijvoorbeeld het middel Pirimor.

Dankzij onze e-shop kunt u uit zaad rode zomerwitte kool van het ras Mars kweken, dat een bolvormige, goed gesloten kool vormt die zeer resistent is tegen barsten. Deze kool kunt u direct op de standplaats zaaien. Een kool die geschikt is voor het snijden is het ras Pourovo middenlate kool. Dit ras heeft grote en stevige kolen met een plat bolvormige vorm.

Vitamines en mineralen in zuurkool

Zuurkool is zeer rijk aan vitamines en mineralen en daarom zeer gezond. Zuurkool bevat zelfs meer vitamine C dan rauwe kool. Andere vitamines die in kool voorkomen zijn vitamine E, vitamine B6 en caroteen. De consumptie van kool helpt het lichaam om gezonder en resistenter tegen ziekten te worden. Kool is dus niet alleen een zeer populair gerecht, maar ook een beschermer van de menselijke gezondheid. Door kool in uw voeding op te nemen, activeert u uw metabolisme, stimuleert u de hersenen, waardoor uw humeur verbetert en uw concentratie toeneemt. Kool verlicht spanning, bevordert een gezonde slaap en versterkt het immuunsysteem. Bovendien ondersteunt het de bloedvorming, de zuurstoftoevoer naar de cellen en stimuleert het de pigmentatie van de huid en de haargroei.

Zelfgemaakte zuurkool maken

Wat moet u voorbereiden voordat u begint met snijden?

• een stenen pot voor het inmaken van kool (bijv. 10 liter)
• een koolschaaf
• een groot mes om de koolkoppen te halveren
• een schone bak of teil
• 10 kg witte kool
• zout (ca. 150 – 200 gram)
• komijn, dille, mierikswortel
• 4 kleine appels (bij voorkeur zure appels)
• uien (150 gram)
• 4 – 6 teentjes knoflook

Hoe kool inmaken?

Bereid eerst de koolkoppen voor, verwijder de lelijke buitenste bladeren, snijd ze doormidden en snijd de stronk eruit. Rasp vervolgens de koolkoppen in fijne reepjes, een speciale koolschaaf werkt het beste. Plaats deze koolschaaf op twee stoelen en zet er een bak onder waar de geraspte kool in valt. Het raspen gaat dan snel. Voordat u de geraspte kool in de pot doet, snijdt u de ui in lange reepjes en de mierikswortel in dunne plakjes. Voeg de ui samen met de andere ingrediënten toe aan de bak met geraspte kool en meng alles goed door elkaar.

Begin het mengsel in de voorbereide stenen pot te stampen. Voeg telkens maar een beetje kool toe aan de pot en stamp het goed aan met uw hand of voet. Giet het sap dat zich tijdens het stampen vormt af, maar gooi het nog niet weg, het kan nog nuttig zijn om bij te vullen nadat de hele pot is gestampt. Na het vullen van de pot met kool moet de bovenste laag bedekt zijn met sap, zo niet, voeg dan wat van het sap dat u eerder heeft afgegoten toe aan de pot. Leg vervolgens een koolblad of een schone houten plank op de kool en verzwaar deze met een steen. Giet water in de geul van de pot en sluit het deksel, zodat er geen lucht bij de kool kan komen. Laat de zo voorbereide pot ongeveer 2 weken fermenteren op kamertemperatuur. Verplaats hem vervolgens naar een koele plek – naar de kelder of voorraadkast en laat hem daar nog enkele weken fermenteren.

Controleer de kool regelmatig op voldoende water en witte schimmelvorming. De ingelegde kool mag niet uitdrogen, anders begint deze te bederven. Als u bij controle constateert dat er te weinig water in het vat zit, vul dit dan aan met een zoutoplossing (ca. 20 g zout op 1 liter water). Vergeet ook niet om zoutoplossing bij te vullen bij het proeven en afnemen van de kool.

Veel succes met het fermenteren van uw kool! ;)