Judasoor

Judasoor

Dit is een paddenstoel die nu steeds populairder wordt. Hij is zeer populair en interessant. Dankzij zijn exotische uiterlijk verfraait hij elk gerecht en zal hij binnenkort ook in de Nederlandse keuken worden gebruikt. Tot nu toe is hij echter typisch voor de Chinese keuken. Judasoor is de echte naam Oorvormige judasoor, of Vlieroorvormige judasoor (lat. Auricularia auricula-judae; syn.: Hirneola auricula-judae) in de vrije natuur is dit een zeer verspreide paddenstoel. Hij is eetbaar. Hij behoort tot de geleiachtige zwammen. Hij groeit voornamelijk op vlierttakken. De vruchtlichamen zijn tot in de winter te vinden op afgestorven takjes van zwarte vlier of andere loofbomen. In de natuur komt Judasoor voor van maart tot november na flinke regenval. De paddenstoel groeit bij ons zeer overvloedig. Als de winter mild is, groeit hij ook in de winter. Juist een vochtige herfst en milde winter creëren goede omstandigheden voor de groei van deze paddenstoelen. Paddenstoelen die in de vrije natuur in de winter worden verzameld zijn gezonder, zonder wormen. Wie geen goede paddenstoelenverzamelaar is en bang is om een andere paddenstoel mee naar huis te nemen dan bedoeld, kan eetbare en smakelijke paddenstoelen kweken, en niet alleen Judasoor.

Paddenstoelen zijn een onlosmakelijk onderdeel van onze levende natuur. Hun teelt is in de afgelopen decennia ook een van de belangrijke takken van de landbouwproductie geworden. De teelt van bijvoorbeeld oesterzwam is heel gewoon, ook voor thuisgebruik. Vruchtlichamen die we zelf kweken zijn meestal ongeveer 3x groter dan die welke in de vrije natuur groeien. Een klassiek vruchtlichaam van Judasoor is 2-12 cm groot en de dikte is 0,1-0,3 cm. De vorm is komvormig (jongere paddenstoelen), dan verschillend gekromd, schelpartig en niet in de laatste plaats oorvormig. Judasoor is zijdelings aangegroeid aan de ondergrond (tak, substraat). Vruchtlichamen groeien meestal in groepen naast en boven elkaar. Bij vochtig weer is de paddenstoel elastisch tot gelatineus, bij droogte hard tot hoornachtig hard. Door vocht herstelt zich altijd de natuurlijke vorm. De binnenkant van de paddenstoel is glad, glanzend, geaderd. Hij is bedekt met een sporenvormend vlies. De kleur van de paddenstoel is kaneelkleurig tot roodbruin. Op oudere leeftijd is hij wit bestoven van sporenvormig poeder. De buitenkant van de paddenstoel is fijn fluweelachtig viltig tot korrelig ruw. De kleur is geelbruin tot grijsachtig. Het vruchtvlees van de paddenstoel is geleiachtig, kraakbeenachtig. Het heeft een niet uitgesproken smaak en geur.

Sinds de oertijd zijn paddenstoelen een onlosmakelijk onderdeel van het menu geweest. De 5000 jaar oude mummie van de ijsman Oetzi had gedroogde paddenstoelen bij zich. Paddenstoelen waren ook bekend in het oude Egypte. Toen geloofden de Egyptenaren in hun heilige kracht. De oudste schriftelijke vermeldingen van paddenstoelen komen uit het oude India. Paddenstoelen begeleiden de mens gedurende zijn hele bestaan op aarde.

Teelt van Judasoor - handleiding

Wat hebben we nodig voor de teelt?

• gehakseld stro
• zaagsel van loofbomen
• of maïskolven
• mycelium van Judasoor
• kookzakjes, bijv. voor het bereiden van hoofdkaas

Gehakseld stro, echt fijngemalen, zaagsel of maïskolven dompelen we 24 uur in water en laten we licht weken. Om ervoor te zorgen dat het stro of ander materiaal dat u voor de teelt kiest goed doordrenkt raakt, kunt u het in het begin met heet water overgieten. De volgende dag laten we het stro uitlekken en doen het in zakjes die we dichtbinden. We vullen de zakjes ongeveer 2/3, zodat er ruimte overblijft voor het mycelium. De gesloten zakjes plaatsen we in een grotere pan met water en koken deze circa 1 uur. Als we de gevulde zakjes in een inmaakpan koken (d.w.z. in stoom), laten we ze daar circa 1,5 uur. Tijdens het koken mogen de zakjes elkaar niet te veel raken. Daarna laten we de zakjes afkoelen. We bereiden het mycelium voor.

Het gekozen mycelium van Judasoor schudden we door in het zakje. We werken in een schone omgeving. Voor het enten controleren we de voorbereide zakjes op schimmel. Als het zakje schoon is, doen we het mycelium erin. We sluiten het zakje niet helemaal af. Het beste is om een rolletje van watten te maken en het zakje daarmee met een touwtje dicht te binden. Het watten rolletje laat het mycelium ademen. De gevulde zakjes plaatsen we op een plek waar de temperatuur 25°C is, dit kan een donkere of lichte ruimte zijn. Het mycelium zal zich in het zakje volledig vormen na circa drie weken. Het groeit door het hele substraat. We verwijderen de zakjes volledig - het substraat verbindt zich na vorming van het mycelium tot een stevig blok - of we snijden de zakjes gewoon open. Het substraat plaatsen we op een warme plek. Het vruchtlichaam ontwikkelt zich het beste bij temperaturen van 25-30°C. Als u een kas, tunnelkas of broeikas heeft, kunt u het mycelium daar plaatsen. Als u de paddenstoel thuis kweekt, kunt u een grotere inmaakpot gebruiken, een oud aquarium, of een schaal op een dienblad met water geplaatst en afgedekt met folie. Om de paddenstoel te laten vruchten heeft deze voldoende licht nodig, maar geen directe zonnestraling.

We oogsten niet groene, door algen begroeide paddenstoelen. Uitzonderlijk kan deze in witte vorm verschijnen.

We oogsten gezonde, mooi gevormde vruchtlichamen van paddenstoelen. Voor het drogen verwijderen we resten van schors en substraat en verharde delen van de paddenstoelen. Na het drogen is de paddenstoel zwart van kleur.

Judasoortje kunt u ook kweken onder natuurlijke omstandigheden. Het is beter als u een kas of folietunnel heeft. Vanwege het handhaven van de benodigde temperatuur voor de groei van vruchtlichamen. We snijden stammen en takken van zwarte vlier op een lengte van 1 m. In deze voorbereide stammen boren we gaten met een diameter van 15 mm en een diepte van 20 mm op een afstand van ongeveer 10 cm van elkaar aan twee tegenoverliggende zijden van de stam. Deze gaten vullen we met mycelium en gieten we dicht met gesmolten paraffine. We plaatsen de stammen voor het doorgroeien van het mycelium in een kas of folietunnel (optimale temperatuur is 28 °C) en zorgen voor voldoende vochtigheid. De doorgroeitijd van het mycelium is 30 tot 40 dagen. De stammen moeten worden beschermd tegen uitdroging door bevochtigen en in onze omstandigheden tegen grotere vorst. De stammen dragen, afhankelijk van de kwaliteit van het hout, 3-6 jaar vrucht. Vruchtlichamen hebben voor hun groei licht en een hoge luchtvochtigheid nodig. Als de vruchtlichamen niet opengaan, betekent dit dat de cultuur te weinig licht heeft of niet geventileerd wordt.

Geneeskrachtige effecten

Judasoortje werd eerst gebruikt voor kompressen, bij keelontstekingen of oogontstekingen. Later begon men uit deze paddenstoel crèmes tegen rimpels te maken. Consumeer de paddenstoel bij spijsverteringsproblemen, buik- en maagpijn. De stoffen in deze paddenstoel helpen de bloeddruk te reguleren - ze werken preventief tegen aderverkalking, trombose en daarmee ook hartinfarct en zuiveren het bloed. Het helpt bij de behandeling van aambeien. Judasoortje wordt gebruikt ter ondersteuning van de immuniteit, tijdens herstel en na de bevalling.

Judasoortje bevat ook veel mineralen - calcium, kalium, fosfor, magnesium, natrium. Deze stoffen ondersteunen niet alleen de afweer van het lichaam, maar verbeteren ook de kwaliteit van haar, nagels en huid en beïnvloeden positief de functie van inwendige organen. Judasoortje bevat ook antioxidanten - stoffen die vrije radicalen absorberen - die helpen bij de algehele reiniging van het lichaam. De paddenstoel bevat ook veel bioactieve stoffen, met name verschillende polysacchariden, bijvoorbeeld bèta-D-glucanen. Deze polysacchariden verlagen het cholesterol-, triglyceride- en lipidengehalte in het bloed.

Van judasoortje kunnen we een aftreksel maken - een drank tegen aderverkalking en hoge bloeddruk - laat 3 g gedroogde paddenstoel een nacht weken in 0,5 l water. De volgende dag verwarmen we alles op laag vuur gedurende 1 tot 2 uur, en drinken we elke avond 1 tot 2 kopjes van het aftreksel. Bij aambeibloedingen en bloed in de urine wordt aanbevolen om 7 tot 8 g gedroogde paddenstoel met 15 g suiker in 0,5 l water gedurende 1 tot 2 uur te stoven en het verkregen aftreksel in twee dagelijkse doses te drinken.

Judasoortje in de keuken

We komen judasoortje waarschijnlijk het vaakst tegen in de Chinese keuken. We reinigen het judasoortje voordat we het aan gerechten toevoegen en koken het kort (10-20 minuten) in water. Pas daarna voegen we het toe aan het eten. Het aftreksel van deze paddenstoel kunnen we verder gebruiken in sauzen of soepen of drinken als thee. Als we de paddenstoel van tevoren drogen - laten we hem voor het toevoegen aan gerechten 1-2 uur van tevoren in water weken voordat we hem verder verwerken. We koken hem opnieuw 20 minuten. We kunnen hem in kleinere stukjes snijden. Deze paddenstoel kleurt gerechten niet, dat is zijn voordeel.

Recept met judasoor! - Een klassieker uit het Chinese restaurant die bijna iedereen lekker vindt. Snijd het kippenvlees en bak het in een pan. Voeg sojasaus en kruiden toe. Wring het vooraf gekookte of geweekte judasoor uit en voeg het toe aan het vlees met ui en bamboescheuten (verkrijgbaar in glas of blik, gewoon verkrijgbaar in de winkel). Overgiet alles met bouillon of water met bouillonblokje en breng aan de kook. Bind licht met maïzena en kook kort. Serveren met rijst. Lekker, snel en gemaakt van zelfgekweekte en geoogste paddenstoelen.

U kunt het judasoor ook inmaken in azijnpekel.

Auteur: Hana Michalíková