Zelfgemaakte zuurkool: terug naar authentieke smaken

Zuurkool zelf maken

Witte kool is gekweekt uit koolraap. Kool wordt als bladgewas geteeld vanwege de bladeren die de karakteristieke krop vormen. Historisch gezien is kool een plant die al in de prehistorie in het Middellandse Zeegebied groeide, in de vorm van een lage struik. Vanwege zijn uitstekende smaak, eenvoudige bereiding en houdbaarheid werd het al snel een belangrijk onderdeel van het voedsel. Kool werd bewaard in een donkere ruimte, alleen ingelegd in zout en komijn, en liet men fermenteren. Hele koolkoppen zijn lange tijd houdbaar. Door regelmatige consumptie van kool kreeg en krijgt het menselijk lichaam een grote hoeveelheid vitamines en mineralen binnen. Kool werd in de loop der tijd veredeld en tegenwoordig kun je kiezen uit een groot aantal rassen naar gebruiksdoel of kleur.

Als je al weet dat je in de herfst kool gaat inmaken, kies dan late tot halflate rassen voor de teelt die stevige koppen vormen met weinig nerf. Geschikte rassen zijn bijvoorbeeld Pourovo pozdní, Zeus, Afros. Van deze rassen wordt de zuurkool lekker en knapperig. Deze rassen hebben andere teeltomstandigheden nodig dan kool die bestemd is voor consumptie of opslag. Kool bestemd voor het raspen en inmaken gedijt goed in diepe, voedselrijke grond. In gebieden waar voldoende neerslag valt. Kool is een ras dat zeer afhankelijk is van een regelmatige vochttoevoer. Bij de bemesting overschrijden we de stikstofgift niet. Dat zou leiden tot onjuiste fermentatie.

Zuurkool inmaken

Laat de geoogste koolkoppen liggen - verwelken op een koele en donkere plek. We bereiden een stenen pot voor om de zuurkool in te maken, een rasp, een kom waarin we de kool raspen en waarop de rasp gemakkelijk rust. Dat kan een houten of metalen teil, kuip zijn. We bereiden ook een scherp mes voor en voldoende vastberadenheid. We snijden de koppen doormidden met het mes, zodat ze op de rasp passen.

Recept voor zuurkool:

Voor het inmaken van 10 koolkoppen hebben we 200g zout nodig, 1 pak komijn, 5 appeltjes, bij voorkeur gele kroonappels, en 10 uien. Wie het lekker vindt, kan de ui raspen of hem in zijn geheel in de pot doen. Sommigen voegen mierikswortel, dille, knoflook, mosterdzaad, koriander toe. Dat hangt van je eigen smaak af.

Voor het raspen zelf maken we de koolkoppen schoon, halen de eerste beschadigde bladeren eraf en snijden het uitstekende deel van de wortel af. We snijden de koppen doormidden. En we kunnen beginnen met raspen. Plaats de rasp stevig op de teil. Het wordt hard werken. Geleidelijk, naarmate de geraspte kool toeneemt, zouten en komijnen we hem en mengen we hem door, zodat de ingrediënten gelijkmatig verdeeld worden. Wie van de oude stempel is, doet plastic zakken aan de voeten en stampt de kool goed aan.

Vervolgens bereiden we een pot voor die we goed afspoelen met heet water en afdrogen. Volgens regionale tradities kunt u de bodem van de pot bekleden met koolbladeren, druivenbladeren, of sommigen gebruiken ook mierikswortelbladen. Maar dit is geen vereiste. Als u bladeren gebruikt, kies dan alleen verse exemplaren, zonder rot en vuil. In de zo voorbereide pot kunnen we beginnen met het geleidelijk aanstampen van de kool. Het is belangrijk om de kool echt stevig in de pot te persen, zodat deze sap afgeeft en er zo min mogelijk lucht tussen blijft. We doorspekken de kool met ui en hele appels. Wie het lekker vindt, kan teentjes knoflook en in plakjes gesneden mierikswortel toevoegen. Tijdens het aanstampen van de kool in de pot persen we er water uit, dat we geleidelijk in een glas opvangen. Bewaar dit afgetapte water-sap, wanneer de kool gaat fermenteren, moet u dit er weer bij gieten. Wanneer de pot vol is met kool, die we doorspekt hebben met alles wat we lekker vinden, drukken we het goed aan in de pot. Bovenop kunnen we een takje dille leggen voor een mildere smaak van de ingemaakte kool. We belasten de kool aan de rand met een stenen plankje, deksel, of houten, zodat deze niet uitzet tijdens het fermenteren. Als we een grotere ruimte vanaf de rand van de pot hebben, kunnen we bijvoorbeeld een inmaakpot gevuld met water gebruiken. Na het belasten vegen we de randen van de pot goed af en plaatsen we het deksel erop, als we geen deksel hebben, kunnen we een schaaltje gebruiken. In de gleuf rond de rand van de pot gieten we water. We controleren het waterpeil in de pot. Als we geen afgetapt water van de kool meer hebben, gieten we gekookt en afgekoeld water met zout erbij. Zo zorgen we voor de kool gedurende ongeveer 4-6 weken. Na deze periode kunnen we de pot openen en de kool proeven.

Vitaminen

Verse kool bevat grote hoeveelheden vitamine C, vitamine E, bètacaroteen, vitamine B6. Grote hoeveelheden water, daarom geschikt bij vermagerings­diëten. Bevat ook vezels voor een betere spijsvertering. Zuurkool bevat bovendien melkzuurbacteriën, in mindere mate vitamine K, B-vitaminen, mineralen - kalium, magnesium, fluor. Het heeft gezondheidsvoordelen voor het menselijk organisme - ondersteunt de aanmaak van bloed en hormonen. Activeert de darmfunctie en helpt bij het uitscheiden van giftige stoffen uit het lichaam. Dankzij het vochtafdrijvend effect verwijdert het snel afvalstoffen uit het lichaam. Het helpt vermoeidheid te bestrijden en verhoogt de weerstand van het organisme. Zuurkool helpt de bloeddruk te verlagen.

Zonder goede witte of rode kool kan geen enkele keuken. Specialiteiten vindt u natuurlijk in de Tsjechische keuken (vepřo knedlo zelo, vullingen voor aardappelpannenkoeken, bij gerookt vlees, bij gevulde knödels, enz.), maar ook in de Slowaakse, Hongaarse, Russische, Scandinavische, Poolse of Oekraïense keuken. Het vormt ook de basis in de Duitse keuken. Het maakt echter niet alleen deel uit van de Europese keuken, maar ook van de Chinese en Vietnamese en vele andere.

Recept voor beginners

Heeft u geen ruimte voor een hele grote pot zuurkool? Probeer thuis een koolkop of voor het begin een halve koolkop te raspen, voeg geraspte mierikswortel toe, fijngehakte chilipeper, komijn, verse dille, zout en overgiet met een voorbereide marinade van azijn, olie, suiker en water. De marinade mag gerust zoeter zijn. Het vult de pittige smaak van mierikswortel en chilipepers uitstekend aan. Doe alles in een hogere smalle schaal of kleinere pan en verzwaar met een deksel. Laat minstens een halve dag in de koelkast rusten. U zult zien hoe lekker de kool smaakt. Bij gegrild vlees of gewoon 's avonds bij een biertje. De bereiding is meer dan eenvoudig en alle ingrediënten kunt u zelf in uw eigen tuin kweken.

Auteur: Hana Michalíková